□刘宏杰

陕西有饸饹，山西有饸饹，河南、河北有饸饹，我们内蒙古也有饸饹……作为中国北方最具烟火气的面食之一，饸饹的身影遍布祖国的北方大地。各地的饸饹虽在原料、卤子上各有千秋，但核心制作工艺始终如一，皆由饸饹“床子”压制而成，这也是北方人共同的饮食记忆。

我至今记得儿时家中的铁质饸饹“床子”。过去家家户户都有一口大铁锅，把“床子”的四个支腿架在锅台上，将揉好的面团塞进带孔空腔，双手紧握握柄用力按压，粗细均匀的饸饹便直接坠入沸腾的锅中。煮饸饹时要待水滚后搅散，放入冷水再滚一次，方能捞出筋道爽滑的成品。压饸饹是实打实的力气活，必须一气呵成，中途停顿便容易断条，因此过去这活儿多由家里的男人们承担。那时，吃一顿饸饹，往往要全家上阵：和面的、压面的、做卤的，一家人忙得满头大汗，却也让这碗饸饹多了几分团圆的暖意。

一碗地道的饸饹，从原料到配料都藏着讲究。面粉首选本地种植的优质荞麦，有些人还会按比例掺少许白面，只为让饸饹耐煮不易断，还能保留荞麦的清香。一碗饸饹，汤头更是灵魂，醇厚的大骨头汤、鲜美的鸡汤，都是饸饹的绝配；卤子则各随心意，大骨汤炖酸菜、脆嫩的芥菜丁、香辣的辣椒肉丝都是经典款，搭配酸咸菜、辣椒末或韭菜花佐餐，一口下去，碳水的满足感与食材的鲜香交织，回味悠长。

人们对饸饹的偏爱，源自我们当地的水土——通辽地区各旗县广泛种植荞麦，它不仅是制作饸饹的优质原料，更有着降血脂、降血糖、止咳平喘、排毒减肥的药用价值，是大自然馈赠的健康食材。除了压饸饹，荞麦面还能蒸葱油花卷、擀面条、烙饼、做“猫耳汤”……而库伦旗的拨面，更以独特技艺成为地方饮食名片，让荞麦的风味得以多样呈现。

时光流转，荞面饸饹的名气也越来越大，无论是市里还是各旗县，饸饹馆皆“遍地开花”。为了让自家生意红火，各家饸饹馆都在品质提升上下功夫，可以说各家都有各家的特色，形成了“百花争艳”的局面。很多外地人来到通辽，也总是要尝尝那碗热气腾腾的荞面饸饹。

如今，架在锅台上的老式饸饹“床子”渐渐淡出了寻常百姓家。家用工具变得小巧便携，一个人就能操作，还能根据个人喜好调节饸饹的粗细。饸饹馆里更是换成了高效的电动“床子”，制作过程愈发便捷。但任凭工具迭代、生活节奏加快，人们对饸饹的喜爱从未消减，即便在饸饹馆如此之多的今天，有很多中老年人还是会选择在家里做饸饹，只因这碗饸饹里，有荞麦的本味，有烟火的暖意，更有一代人与一方水土的眷恋。